Forum du Pays Réel et de la Courtoisie :: Recettes de "là-bas"

Bonne Maman · Administrateur

Calentica ou flan aux pois chiches

Temps de préparation : 5 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients
250g de farine de pois chiches
1 l d'eau
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Mélangez la farine de pois chiches à l'eau. Battez la préparation comme pour une omelette. Laissez reposer une nuit.
Le lendemain, ajoutez-y l'huile d'olive. Salez et poivrez. Battez à nouveau. Versez dans un plat creux allant au four.
Chauffez préalablement le four au maximum et enfournez le plat. Faites cuire pendant vingt minutes à forte température de manière à saisir la préparation.
La calentica se sert chaude.

La Calentica rappelle les " Panisses " de Marseille. Elle était vendue par les marchands ambulants des grandes villes d'Algérie.

un singe en hiver · Modérateur

Pas que dans les grandes villes ...BM ...

J'ai connu ça à Bordj-Ménaiel ... en 1961 ! ...

entre Alger et Tizi-Ouzou ... juste après le camp du Maréchal !

il y avait là une pharmacienne ... jolie comme la rosée du matin un jour de printemps ! ...

Bonne Maman · Administrateur

"Ah qu'elles sont jolies les filles de mon pays, laï laï laï laï laï"

possum

Pô pô pô... rien qu'y en a des connaisseurs, ici ! Okay

Savez-vous qu'il existe des sites entiers de recettes "comme là-bas" ?

Je vais vous les rechercher, je dois les avoir dans un coin de mes favoris.

Mais par pitié, plus de Macias !

Bonne Maman · Administrateur

des sites de recettes de là-bas ? Oui, sans doute, et souvent des pages cuisine dans des sites pied-noirs...

Par exemple celui-ci. Il illustre un petit livre très bien fait, pas trop cher, à avoir dans sa cuisine si on aime ces saveurs méditerranéennes (158p, ed Edisud, 2001, environ 13€)
http://www.cuisine-pied-noir.com/

http://hlm.de.gambetta.oran.free.fr/cuisine_p_n.htm
http://monalgeriepn.free.fr/cuisine.html

Bonne Maman · Administrateur

Dans le petit livre cité ci-dessus (celui de Christophe Certain), il y a justement la recette des cocas à la frita, première de ce fil, et aussi celle des migas (pas les migas au poisson, mais les migas à la charcuterie (un peu différente de celle que je fais, mais ç a l'air bon quand même)
En revanche, il n'y a pas celle de la calentica.

Bonne Maman · Administrateur

Les migas au poisson(pour 4 personnes)

1 l de soupe de poisson
un bol de semoule fine
une tête d'ail
2 ou 3 cuill à soupe d'huile d'olive
un bol d'eau salée

Défaire la tête d'ail sans éplucher les gousses.
Faire revenir les gousses d'ail à la poële dans l'huile d'olive.
Quand les gousses d'ail commencent à dorer, ajouter d'un seul coup la semoule. Tout de suite bien mélanger avec une spatule en bois.
Après deux ou trois minutes, ajouter l'eau salée et continuer à remuer pour éviter que la semoule ne forme un gros paquet. Poursuivre la cuisson en détachant les grains de semoule avec la spatule. Vérifier l'assaisonnement.

A part, faire réchauffer la soupe de poisson.

Pour servir, deux thèse s'affrontent:
Ou bien on sert la soupe de poisson dans un bol, à côté de l'assiette à soupe où se trouve la semoule, et on prend des deux au fur et à mesure.
Ou bien, on pousse la semoule dans l'assiette à soupe pour la masser d'un côté, que l'on surélève en plaçant sous l'assiette un couvert, et dans la partie basse de l'assiette on verse une louche de soupe de poisson.
Le but est de manger des deux au fur et à mesure, sans les mélanger à l'avance pour que la semoule garde un peu de croustillant.

Bon appétit !

Les migas au poisson sont souvent au menu en temps de Carême, mais rien n'empêche les amateurs de soupe de poisson d'en consommer tout au long de l'année...

Bonne Maman · Administrateur

Recette des mantecaos.

Du lard gras, (beaucoup plus de gras que de viande, et de nos jours, c'est pas facile à trouver...) Surtout, ne pas acheter les lardons tout coupés en grande surface.
du sucre,
de la farine,
de la cannelle.
du sel.

Couper le lard gras en tout petits lardons. Les faire fondre à feu doux dans une poële. Recueillir la graisse fondue et la faire refroidir. Les lardons croustillants et bien dorés seront utilisés pour une autre recette.

Faire préchauffer son four à 200°C (th 6)
Peser le poids (A) de la graisse refroidie.
Peser le même poids (=A) de sucre en poudre.
Mélanger les deux.
Peser deux fois le poids de farine (2xA) et l'ajouter à la préparation, de préférence à la main. Bien malaxer. Ajouter une pincée de sel.
Former à la main des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Les placer en les espaçant un peu sur une tôle farinée (ou couverte d'un papier cuisson)
Cuire à four chaud entre 20 et 30mn. Les mantecaos doivent rester presque blancs, pas dorés du tout.
Quand ils sont cuits, les sortir du four et les saupoudrer immédiatement de cannelle en poudre.

On les laisse refroidir avant de se jeter dessus comme des morfales !

Bonne Maman · Administrateur

La Mouna

Traditionnellement, cette pâtisserie, qui ressemble à une brioche à la pâte un peu plus dense se prépare pendant le nuit pascale et se déguste donc à Pâques.
J'ai en effet le souvenir d'avoir entendu ma mère se lever plusieurs fois dans la nuit pour pétrir...et je n'oublierai jamais le parfum qui embaumait la maison, mélange de brioche, de fleur d'oranger, parfum chaud du matin de Pâques.
Mais comme je n'aime pas ça (honte !) je n'en ai jamais préparé. Je donne donc la recette telle que je l'ai trouvée. Je crois cependant que ma mère utilisait du beurre plutôt que de l'huile

1 kg de farine (dont 100gr pour le levain)
2 dl d'huile
50 gr de levure de bière
200 gr de sucre
5 oeufs
2 sachets de sucre vanillé
1 zeste d'orange
2 cuill à s. de rhum
du lait
2 pincées de sel
1 jaune d'oeufs
du sucre en gros cristaux

Préparer le levain avec la levure de bière, un demi verre d'eau ou de lait tiède et 100 gr de farine.
Mettre cette pâte dans un endroit tiède, recouverte d'un torchon propre, pour la laisser gonfler. Attendre que ce levain double de volume.

Mélanger le reste de la farine, casser les oeufs, ajouter le sucre, l'huile, le zeste d'orange, le rhum, le sel et le levain.
Pétrir environ 1/4h. La pâte doit claquer quand on la frappe sur le plan de travail. Laisser reposer 6h.
Partager cette pâte en 2 ou 3 et pétrir à nouveau.

Déposer chaque morceau sur du papier sulfurisé, beurré, et laisser monter pendant 4h.

Préchauffer le four à 130°C.
Badigeonner les mounas de jaune d'oeuf pour les dorer, saupoudrer de sucre en gros cristaux, et découper une petite entaille en croix sur le sommet de la mouna.
Enfourner pendant 45mn. Surveiller la cuisson et si nécessaire augmenter la température à la fin pour que les mounas soient bien dorées.

Bonne Maman · Administrateur

Gaspacho ( des chasseurs, pour le distinguer du gaspacho andalou totalement différent)
Traditionnellement cette recette est celle préparée par les chasseurs au retour de leur journée, avec le gibier rapporté de leur ballade. Elle s'est ainsi transmise de père en fils, ou de grand père en petit-fils...

Pour 10 personnes.
2 kg de tomates
2 kg d'oignons
du gibier, ou des volailles : 1 pintade, 1 pigeon, 1 poulet, 1 lapin, etc
2 paquets de pain azyme
de l'huile d'olive
sel et poivre
Une très grande poële profonde (bien plus profonde qu'une poële à paëlla )

Emincer les oignons.
Découper le pain azyme en petits morceaux, comme des pâtes.
Couper la tomate en morceaux.
Couper les volailles et le gibier en morceaux. Les blanchir dans un court bouillon pendant une dizaine de minutes (de l'eau avec du sel, un bouquet garni, et un oignon piqué de clous de girofle) Les égoutter et garder le bouillon.
Faire fondre les oignons dans de l'huile d'olive. Les retirer et les garder dans une passoire.
Faire cuire les tomates dans l'huile d'olive. Les retirer, si elles donnent trop de jus, ôter l'excédent.
Faire dorer les viandes dans l'huile d'olive. Les retirer les poser sur du papier absorbant.
Réunir dans la poële les oignons, la tomate, saler poivrer. Y mettre à cuire les morceaux de galette azyme. Ajouter du bouillon si nécessaire pour que ces morceaux de galette soient bien moëlleux, comme des pâtes "al dente".
Ajouter les morceaux de viande.
Servir chaud.

Nous avons bu avec cela du château Réal Martin 1987 (une propriété du Val, un voisin), qui se supportait très bien.
Résultat, tout le monde s'est resservi, il ne reste rien, même pas le fond de la poële, un peu caramélisé, et toutes les chaises longues, transats, et le hamac sont pris d'assaut par les adultes repus pour une petite sieste...

J'ai écrit cette recette de mémoire et l'ai corrigée en cours de préparation.
Nous avons cuit le gaspacho sur le canoun, au feu de bois, en plein air.

Pendant que les messieurs s'activaient autour du fourneau, j'ai cueilli une salade de roquette sauvage, que nous avons dégustée avec une vinaigrette à l'huile d'olive bio du moulin du village.
Au dessert, une tarte aux pommes avec une pâte sucrée (400gr de farine, 100 gr de sucre, 250 gr de beurre salé au sel de Guérande, 2 oeufs)

Bonne Maman · Administrateur

Gaspacho andalou

Impossible de donner une recette précise, je ne suis pas sûre des quantités, quand j'en fais, je goûte simplement au fur et à mesure pour retrouver le goût de celui de mon enfance...

C'est un peu comme la bouillabaisse ou le cassoulet, chaque cuisinier a sa version. A vous de créer la vôtre !

J'ai trouvé sur le net cette version, qui me paraît correcte (quoique, moi, je ne mets pas d'olives, les zitounes on les garde pour la kémia)
Il vous faut:
700 g de tomates, 1 concombre, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 poivron vert, 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 tranches de pain de campagne assez épaisses, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 litre d'eau glacée, sel, poivre
Garniture : 1 concombre, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, petits croûtons frits, 2 tomates, 2 oignons, olives vertes, olives noires

Phases techniques:
Monder, épépiner et couper les tomates en morceaux ; peler, épépiner et hacher grossièrement le concombre, ciseler l'oignon ; équeuter et débarrasser le poivron de ses graines et le couper en lanières ; peler et piler les gousses d'ail ; émietter le pain de campagne en éliminant la croûte.
Passer tous les ingrédients au mixeur . Ajouter l'eau, le vinaigre, l'huile et le concentré de tomate. Saler, poivrer et battre légèrement l'ensemble. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures.

Avant de servir, battre le potage en disposant au centre de la table des petites coupes remplies de concombre coupé en dés, de poivrons verts et rouges détaillés en petits morceaux, d'oignon haché, de tomates mondées coupées en quartiers, de petits croûtons frits à l'huile d'olive et d'olives vertes et noires. En cas de service dans des assiettes individuelles, ajouter un glaçon au potage dans chacune d'elle pour lui conserver sa fraîcheur.

Bonne Maman · Administrateur

Nous approchons de Pâques, et c'est le moment de se pencher à nouveau sur la recette de Mouna.

En voici une autre, extraite du livre d'Evelyne et Ambroise Navarro "Manuel de cuisine pied-noir", Ed Harriet, 1987.

1 kg de farine
6 oeufs
300 g de sucre
200 g de sucre en gros cristaux
125 g de beurre fondu
1/2 verre de rhum
50 g de levure de boulanger
le zeste de 2 oranges et d'1 citron
4 cuill S d'eau tiède
un peu d'extrait de vanille

Délayer la levure dans l'eau tiède.
Mélanger la farine,
Mélanger les oeufs, le sucre et les zestes et battre le tout.
Ajouter le beurre fondu, la vanille et le rhum.
Verser la farine et pétrir le tout pendant un bon moment, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains ni au saladier.
Laisser reposer 2 h au chaud (recouvrir d'une couverture)
Couper des ronds de papier de la taille d'une assiette, les graisser.
Faire pré-chauffer le four th 6 (180 )C)
Prendre des morceaux de pâte pour former des pains ronds de la taille d'un bol. Les poser chacun sur un rond de papier.
Faire une entaille en forme de croix sur le milieu, avec des ciseaux.
Mettre au four pendant 30 à 40 mn (les mounas doivent être légèrement dorées)
Les saupoudrer de sucre en gros cristaux.

Ma maman remplace le zeste de citron et d'orange par des écorces de citrons et d'oranges confites.
Elle laisse lever la pâte durant toute la nuit, et non pas 2 h seulement.
Elle dore les mounas avant cuisson avec un jaune d'oeuf battu, badigeonné au pinceau.

Bonne Maman · Administrateur

Quote:

MOUNA (histoire de la)
Au XVI siècle, les rois d'Espagne emprisonnaient leurs ressortissants indésirables dans des forteresses qu'ils possédaient en Afrique du Nord et notamment dans celle d'Oran qui était sur l'avancée de la rade de Mehrs-El- Khébir.
De nombreux singes (monos) vivaient sur ce rôcher qui fût nommé Fort Lamoune. Les familles de ces prisonniers - exilées d'Espagne - s'étaient installées à Oran dans le quartier de La Blanca et pour Pâques, les captifs étaient autorisés à recevoir leur proches, qui, en profitaient pour leur donner à travers les barreaux, des brioches parfumées.
Ce gateau originaire d'Andalousie a été baptisé "La Mouna", et, est devenu avec le temps et le brassage des ethnies un mélange de plusieurs cultures, (nord africains, espagnoles andalous, juifs et maghrébins).
Tous les ans, à Pacques, les oranais se rendaient sur les hauteurs du "Fort Lamoune" situé sur le mont SANTA CRUZ "LES PLANTEURS" en pélérinage et y déjeûnaient. En dessert on dégustait la fameuse "mouna".
Elle est donc devenue "la brioche de Pâques des pieds-noirs Oranais".
Sources : Adeline REGNERY née PEREZ née à Oran en 1937 et qui y a vécu jusqu'en 1955.
http://www.cuisinenvol.com/recherches/glossaire.htm#mouna

possum

Ah ! la Mouna ! Okay

Ma famille, restée très cévenole malgré son installation marocaine, ne faisait pas de mouna. Mais j'allais chez les copains (espagnols oranais) pour m'en gaver.

Et quel plaisir quand mon frère ainé a épousé une fille d'espagnols d'Oran ! On a eu de la mouna à profusion dès l'arrivée de Pâques !

...et que c'était bon avec le café au lait du matin...

Merci Bonne Maman !

Bonne Maman · Administrateur

Pour la première fois cette année, je vais essayer d'en faire. D'habitude c'est ma maman qui la prépare, maintenant il faut que je m'exerce sous sa haute direction. Mais allez donc trouver du sucre à gros cristaux pour saupoudrer le dessus de la mouna !
A suivre !

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