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J'ai retrouvé la vraie recette dans un recoin de la Toile
1. Préparation du chou, avant l'hiver
| Quote: | Préparation : 4 semaines
Ingrédients :
- quelques grandes feuilles de chou
- chou émincé
- 25g de sel par kg de choux
- genièvre ou poivre en grains
Préparation :
Tapisser le fond d'une seille à choucroute ou d'un grand pot de grès de quelques grandes feuilles de chou.
Mettre les choux émincés, le sel et le genièvre ou le poivre par couches alternées dans la seille, en pilant fortement entre chaque couche. Terminer par du sel.
Disposer quelques grandes feuilles de chou à la surface de la seille. Recouvrir d'un linge propre, enfoncé dans les bords. Poser par dessus une planche trouée, puis une grosse pierre pour tasser les choux.
Après quelques jours, l'eau rendue doit dépasser la planche de 15 cm.
Au bout de 4 semsaines, la fermentation est terminée.
Traitement de la choucroute :
1. Enlever l'eau - retirer la pierre, la planche, le linge et les feuilles.
2. Laver le bord de la seille, le linge, la pierre.
3. Remettre le tout en place.
4. Remplacer le liquide éliminé par de l'eau fraîche.
Renouveler ce traitement à chaque prélèvement et au moins toutes les 3 semaines.
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2. Cuisson de la choucroute
| Quote: | Préparation : 30 min
Cuisson : 3 à 4h
Ingrédients (pour 20 personnes) :
- 5 kg de choucroute crue
- 1 barde de lard
- 1/4 livre de saindoux
- 1 palette demi-sel de 3 livres
- 1/2 livre de lard fumé
- 6 saucisses de Francfort
- 2 saucissons à l'ail fumés
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 litre d'eau
- 1 pomme de terre par personne
- 1 oignon
- thym, laurier
- 3 gousses d'ail
- baies de genièvre
Préparation :
Faire tremper la choucroute toute une nuit, la laver à plusieurs eaux.
Mettre la barde de lard dans le fond de la marmite avec la moitié de saindoux. Y déposer la moitié de la choucroute égouttée, puis toute la viande à l'exception des saucisses. Ajouter le reste de saindoux, l'ail, l'oignon, les baies, le vin blanc, l'eau et le reste de choucroute. Il faut que le liquide affleure la surface.
Couvrir et laisser cuire à feu modéré.
Une heure avant la fin ajouter les saucisses et les pommes de terre.
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Pour les verres de vin blanc, des verres paysans bien pleins, pas des verres à pied de repas mondain. Faut ce qu'il faut, du Gewurtz ou du Riesling. Et l'ail, en chemise !
J'ajouterais du cumin en grain à la toute fin de cuisson. |
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